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Charlet Michel
~ Inspirations culinaires ~
Charlet Michel et fils © 2013/2021 - Tous droits réservés.
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Dessert
Abricots condé
4
Dessert
Ananas à la romanoff
4
Dessert
Appareil à bombe glacée
(réalisation, dressage)
1,5 kg
Dessert
Appareil à frire pour beignets
8
Dessert
Baba au rhum ou savarin
6 à 8 pièces
Dessert
Baguettes
4 pièces
Dessert
Bavarois ananas
20
Dessert
Bavarois
I.S.J.
2
Dessert
Bavarois noisettes
20
Dessert
Beignets aux pommes, aux bananes, aux ananas, aux poires.
12
Dessert
Beignets aux pommes et aux ananas
20
Dessert
Biscuit cuillère
1 kg +- 40 pièces
Dessert
Biscuit Joconde
(fond, roulé,etc)
Dessert
Biscuits sablés
600g
Dessert
Biscuits spritz
550g
Dessert
Blanc manger aux amandes et coulis de framboises
(lait d’amande – lait concentré)
8
Dessert
Blanc manger aux poires
12
Dessert
Bombe Alhambra
(vanille et fraises)
8 à 10
Dessert
Bombe Montpensier glace à la fraise
10
Dessert
Brioche
(pain)
1,2 kg
Dessert
Brioche tressée moelleuse à la mie filante
(nature ou parfumée)
900g
Dessert
Brownies
Dessert
Bûche Nutella
(noisettes, mascarpone)
8
Dessert
Buche tiramisu
(biscuit roulé –mascarpone – ganache)
8
Dessert
Cake à la vanille
500g
Dessert
Cake à la vanille avec pommes ou poires
500g
Dessert
Cake au chocolat
(cacao et galets chocolat)
600g
Dessert
Cake aux fruits confits
90
Dessert
Cake marbré
(cacao amer)
600g
Dessert
Carpaccio d’ananas – fruits de la passion et piments
8
Dessert
Charlotte russe
12
Dessert
Cheesecake
8
Dessert
Cheesecake ou cheesecake au chocolat
12
Dessert
Choux à la crème
8
Dessert
Choux montés
18
Dessert
Churros ou chichis
(pâte à choux)
450g
Dessert
Clafoutis aux cerises
4
Dessert
Cookies
+/- 40 pièces
Dessert
Cougnoles ou cougnous
4 x 500g
Dessert
Coupe dame blanche
I.S.J.
4
Dessert
Coupe jacques
(glace vanille macédoine de fruits – coulis de fruits rouge)
I.S.J.
10
Dessert
Couques
(couil…) de Suisse
4
Dessert
Cramique avec sucre perlé ou variantes avec raisins secs – pruneaux – pépites de chocolat
800g
Dessert
Craquelin
2 pains
Dessert
Crème aux œufs - renversée – caramel - flan
I.S.J.
10
Dessert
Crémeux au chocolat
4 portions
Dessert
Crêpe confiture
I.S.J.
20
Dessert
Crêpe du couvent
20 pièces
Dessert
Crêpe mikado
+/- 20
Dessert
Crêpe normande ou Georgette
36
Dessert
Crêpe surprise
(glace et ganache)
10
Dessert
Croissants
35
Dessert
Croustillons ou beignets ou pets de nonnes à la levure
500g
Dessert
Crumble aux pommes
6
Dessert
Crumble simple
(ex pommes ou poires)
I.S.J.
150gr)
Dessert
Cupcake au chocolat
36 pièces
Dessert
Cupcakes natures
6 pièces
Dessert
Cygnes et éclairs à la crème fraiche
8 à 12
Dessert
Dartois aux pommes
12
Dessert
Donuts
1 kg
Dessert
Duchesse chocolat
3 plaques
Dessert
Duchesse - Genoise
60 cts ou 3,5 kg
Dessert
Duchesse - Génoise spéciale avec fécule
1,2 kg
Dessert
Eclair au chocolat
8
Dessert
Essence de café
1,5
Dessert
Feuilleté aux abricots ou pommes.
20
Dessert
Feuilleté impérial crème mousseline ou tutti frutti belge
10
Dessert
Figues rôties et flambées
4
Dessert
Fondant
(blanc)
1,2 kg
Dessert
Fraises au citron ou vinaigre balsamique
I.S.J.
4
Dessert
Fraises
«façon Bernard» ou fraises au poivre
(num 771)
I.S.J.
Dessert
Fraises Melba
4
Dessert
Fraisier
(gâteau)
10
Dessert
Frangipane
400g
Dessert
Galette des rois
(pâte feuilletée)
6 à 8
Dessert
Galettes de sucre
1,5 kg
Dessert
Galettes fines
800g
Dessert
Galettes quatre quart
(collation)
950g
Dessert
Ganache au lait
500g
Dessert
Ganache simple ou à la crème
450gr ou 2kg
Dessert
Garniture coupe de glace Amarena
Dessert
Garnitures de bombes glacées
(africaine, américaine, archiduc, Calvados, fédora, florentine, La Vallière)
Dessert
Gâteau aux 3 chocolats
12 à 15 portions
Dessert
Gâteau au yaourt nature ou fruits
500g
Dessert
Gâteau basque
(feuilletage – crème pâtissière – corin)
Dessert
Gâteau des rois ou serpents
(pâte brisée)
32
Dessert
Gâteau des rois ou serpents
(pâte feuilletée)
32
Dessert
Gâteau poulet
12
Dessert
Gaufres à la cannelle
(voyage)
1,7 kg
Dessert
Gaufres aux amandes
2,8 kg
Dessert
Gaufres aux sucres perlés
(pique-nique)
900g
Dessert
Gaufres chantilly
(dessert)
6 pièces
Dessert
Gaufres chaudes
(souper)
2,4 kg
Dessert
Gaufres de Bruxelles
(gouter)
8 pièces
Dessert
Gaufres de ménage
(petit déjeuner)
8
Dessert
Gaufres fines
(surprise-party)
2,5 kg
Dessert
Gaufres molles à la vanille
(diner)
Dessert
Génoise rapide
(batteur et levure chimique)
900g
Dessert
Glace aux fraises
3 kg
Dessert
Glace aux œufs vanille – café – praliné – à la liqueur
12
Dessert
Glace royale
130g
Dessert
Glace vanille
10
Dessert
Gosettes ou chaussons
(aux cerises, fruits cuits, aux pommes, abricots, prunes, à la rhubarbes, au corin,…)
Dessert
Ile flottante
(en moule)
8
Dessert
Irish Coffee
I.S.J.
1
Dessert
Kiwis rôtis et flambés
4
Dessert
Lacquemant ou lacment ou lackeman ou lacquement
800g
Dessert
L’appareil à tulipes, cigarettes ou tulipes
Dessert
Les choux et les éclairs
I.S.J.
8
Dessert
Les sorbets aux fruits – vins et alcools - économat, phases techniques
Dessert
Macarons
+/- 100 pièces
Dessert
Macarons
(fontaine xavier)
60 pièces
Dessert
Macarons
IFAPME
+/- 60 pièces
Dessert
Meringue française
+/- 20 pièces
Dessert
Meringues tubes
IFAPME
550g
Dessert
Merveilleux
12
Dessert
Moelleux au chocolat
6
Dessert
Moelleux au chocolat au cœur de
(chocotoff, cuberdon, pistache)
6
Dessert
Moelleux butternut, pomme et noisettes
750g
Dessert
Moka
12
Dessert
Mousse à la fraise aisée
4
Dessert
Mousse à l’orange
4
Dessert
Mousse au chocolat
10
Dessert
Mousse au chocolat
(au siphon)
5
Dessert
Mousse au chocolat cuite
4
Dessert
Mousse au chocolat
(siphon noir ou lait)
I.S.J.
20
Dessert
Mousse au citron
12
Dessert
Nougatine
Dessert
Omelette norvégienne
10
Dessert
Omelette soufflée à la vanille
12
Dessert
Pain au lait moelleux
1,5 kg
Dessert
Pain de mie
(blanc)
12
Dessert
Pain d’épices
700g
Dessert
Pain marocain à la poêle
(batbout)
10
Dessert
Pain perdu ou Toasts Français - French Toast
4
Dessert
Pain perdu roulé ou French toast roll-ups
4
Dessert
Pancakes
1 kg
Dessert
Panna cotta
4 à 5
Dessert
Panna Cotta
90 cups
Dessert
Panna cotta
(crème et lait)
35 à 40
Dessert
Parfait au chocolat ou aromes
(citron, orange)
+/- 8
Dessert
Paris – Brest
(pâte à choux)
8 à 10
Dessert
Pastillage
1,25 kg
Dessert
Pavés crème et fruits
32
Dessert
Pavlova
(meringue – chantilly – fruits)
5
Dessert
Pavlova
(meringue et garniture)
I.S.J.
+/- 20 pièces
Dessert
Pêche melba
4
Dessert
Petits beurre au moka
(table de chez-soi)
4
Dessert
Petits pains chocolat
35 pièces
Dessert
Pets de nonnes ou croustillons - beignets à la pâte à choux -
I.S.J.
550g
Dessert
Poire belle Hélène
12
Dessert
Poire gratinée et glace aux amandes
(deux façons)
8
Dessert
Pommes bonne femme
20
Dessert
Pommes bonne femme
4
Dessert
Pralin
(amandes effilées)
420g
Dessert
Pralin ou praliné noisettes ou noisettes et amandes
(recette 1)
+/-350g
Dessert
Pralin ou praliné noisettes ou noisettes et amandes
(recette 2)
+/- 180g
Dessert
Quatre quart
6
Dessert
Religieuse au chocolat
6
Dessert
Riz à la flamande.
40
Dessert
Riz au lait
4
Dessert
Riz au lait façon automnale
6
Dessert
Riz Condé
4
Dessert
Roses de pommes fruits feuilletées
6 pièces
Dessert
Roulé à la confiture
5
Dessert
Sabayon
4
Dessert
Sabayon à la fraise et coriandre fraiche
I.S.J.
4
Dessert
Sabayon
(salle)
1
Dessert
Sablés hollandais
80 pièces
Dessert
Sauce au chocolat
300g
Dessert
Scones nature ou avec raisins secs ou cranberries
(petits pains britanniques)
6
Dessert
Sirop caramel
45 cl
Dessert
Sirop de base pour sorbets
1
Dessert
Sirop de punchage
(léger ou constituant)
+/- 2
Dessert
Sirop et gelée au citron
1,3
Dessert
Sirop pour les gateaux ou sucrer les tartes couvertes, les croissants, ...
Dessert
Sirop pour tartes
1,5
Dessert
Sorbet chocolat et cacao
250g
Dessert
Sorbet de fruits - préparation
(purée de fruits)
0,5
Dessert
Sorbet poire ou fruits cuits abricots – ananas- … et crumble cacao ou vanille – amandes – citron – noisettes - …
24
Dessert
Sorbets aux fruits
(avec meringue italienne)
+/- 1
Dessert
Soufflé chaud aux agrumes
(oranges ou citrons)
12
Dessert
Soufflé de coco
(chaud)
8
Dessert
Soufflé glacé aux fraises
5 à 6
Dessert
Soufflé glacé fruits de la passion
5 à 6
Dessert
Soufflé glacé pomme cannelle et calvados
25
Dessert
Soufflé vanille
(chaud)
10
Dessert
Sucre cuit
(voilé)
1,5kg
Dessert
Tiramisu
4
Dessert
Tiramisu au biscuit rose de Reims
8
Dessert
Verrine piña colada
1,250g
Dessert
Vidés et/ou fleurons
12 pièces