Charlet Michel

~ Inspirations culinaires ~

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Desserts et pâtisseries

• Dessert Abricots condé 4
• Dessert Ananas à la romanoff 4
• Dessert Appareil à bombe glacée (réalisation, dressage) 1,5 kg
• Dessert Appareil à frire pour beignets 8
• Dessert Baba au rhum ou savarin 6 à 8 pièces
• Dessert Baguettes 4 pièces
• Dessert Bavarois ananas 20
• Dessert Bavarois I.S.J. 2
• Dessert Bavarois noisettes 20
• Dessert Beignets aux pommes, aux bananes, aux ananas, aux poires.12
• Dessert Beignets aux pommes et aux ananas 20
• Dessert Biscuit cuillère 1 kg +- 40 pièces
• Dessert Biscuit Joconde (fond, roulé,etc)
• Dessert Biscuits sablés 600g
• Dessert Biscuits spritz 550g
• Dessert Blanc manger aux amandes et coulis de framboises (lait d’amande – lait concentré) 8
• Dessert Blanc manger aux poires 12
• Dessert Bombe Alhambra (vanille et fraises) 8 à 10
• Dessert Bombe Montpensier glace à la fraise 10
• Dessert Brioche (pain) 1,2 kg
• Dessert Brioche tressée moelleuse à la mie filante (nature ou parfumée) 900g
• Dessert Brownies
• Dessert Bûche Nutella (noisettes, mascarpone) 8
• Dessert Buche tiramisu (biscuit roulé –mascarpone – ganache) 8
• Dessert Cake à la vanille 500g
• Dessert Cake à la vanille avec pommes ou poires 500g
• Dessert Cake au chocolat (cacao et galets chocolat) 600g
• Dessert Cake aux fruits confits 90
• Dessert Cake marbré (cacao amer) 600g
• Dessert Carpaccio d’ananas – fruits de la passion et piments 8
• Dessert Charlotte russe 12
• Dessert Cheesecake 8
• Dessert Cheesecake ou cheesecake au chocolat 12
• Dessert Choux à la crème 8
• Dessert Choux montés 18
• Dessert Churros ou chichis (pâte à choux) 450g
• Dessert Clafoutis aux cerises 4
• Dessert Cookies +/- 40 pièces
• Dessert Cougnoles ou cougnous 4 x 500g
• Dessert Coupe dame blanche I.S.J. 4
• Dessert Coupe jacques (glace vanille macédoine de fruits – coulis de fruits rouge) I.S.J. 10
• Dessert Couques (couil…) de Suisse 4
• Dessert Cramique avec sucre perlé ou variantes avec raisins secs – pruneaux – pépites de chocolat 800g
• Dessert Craquelin 2 pains
• Dessert Crème aux œufs - renversée – caramel - flan I.S.J. 10
• Dessert Crémeux au chocolat 4 portions
• Dessert Crêpe confiture I.S.J. 20
• Dessert Crêpe du couvent 20 pièces
• Dessert Crêpe mikado +/- 20
• Dessert Crêpe normande ou Georgette 36
• Dessert Crêpe surprise (glace et ganache) 10
• Dessert Croissants 35
• Dessert Croustillons ou beignets ou pets de nonnes à la levure 500g
• Dessert Crumble aux pommes 6
• Dessert Crumble simple (ex pommes ou poires) I.S.J. 150gr)
• Dessert Cupcake au chocolat 36 pièces
• Dessert Cupcakes natures 6 pièces
• Dessert Cygnes et éclairs à la crème fraiche 8 à 12
• Dessert Dartois aux pommes 12
• Dessert Donuts 1 kg
• Dessert Duchesse chocolat 3 plaques
• Dessert Duchesse - Genoise 60 cts ou 3,5 kg
• Dessert Duchesse - Génoise spéciale avec fécule 1,2 kg
• Dessert Eclair au chocolat 8
• Dessert Essence de café 1,5
• Dessert Feuilleté aux abricots ou pommes.20
• Dessert Feuilleté impérial crème mousseline ou tutti frutti belge 10
• Dessert Figues rôties et flambées 4
• Dessert Fondant (blanc) 1,2 kg
• Dessert Fraises au citron ou vinaigre balsamique I.S.J. 4
• Dessert Fraises
  «façon Bernard» ou fraises au poivre (num 771) I.S.J.
• Dessert Fraises Melba 4
• Dessert Fraisier (gâteau) 10
• Dessert Frangipane 400g
• Dessert Galette des rois (pâte feuilletée) 6 à 8
• Dessert Galettes de sucre 1,5 kg
• Dessert Galettes fines 800g
• Dessert Galettes quatre quart (collation) 950g
• Dessert Ganache au lait 500g
• Dessert Ganache simple ou à la crème450gr ou 2kg
• Dessert Garniture coupe de glace Amarena
• Dessert Garnitures de bombes glacées (africaine, américaine, archiduc, Calvados, fédora, florentine, La Vallière)
• Dessert Gâteau aux 3 chocolats 12 à 15 portions
• Dessert Gâteau au yaourt nature ou fruits 500g
• Dessert Gâteau basque (feuilletage – crème pâtissière – corin)
• Dessert Gâteau des rois ou serpents (pâte brisée) 32
• Dessert Gâteau des rois ou serpents (pâte feuilletée) 32
• Dessert Gâteau poulet 12
• Dessert Gaufres à la cannelle (voyage) 1,7 kg
• Dessert Gaufres aux amandes 2,8 kg
• Dessert Gaufres aux sucres perlés (pique-nique) 900g
• Dessert Gaufres chantilly (dessert) 6 pièces
• Dessert Gaufres chaudes (souper) 2,4 kg
• Dessert Gaufres de Bruxelles (gouter) 8 pièces
• Dessert Gaufres de ménage (petit déjeuner) 8
• Dessert Gaufres fines (surprise-party) 2,5 kg
• Dessert Gaufres molles à la vanille (diner)
• Dessert Génoise rapide (batteur et levure chimique) 900g
• Dessert Glace aux fraises 3 kg
• Dessert Glace aux œufs vanille – café – praliné – à la liqueur 12
• Dessert Glace royale 130g
• Dessert Glace vanille 10
• Dessert Gosettes ou chaussons (aux cerises, fruits cuits, aux pommes, abricots, prunes, à la rhubarbes, au corin,…)
• Dessert Ile flottante (en moule) 8
• Dessert Irish Coffee I.S.J. 1
• Dessert Kiwis rôtis et flambés 4
• Dessert Lacquemant ou lacment ou lackeman ou lacquement 800g
• Dessert L’appareil à tulipes, cigarettes ou tulipes
• Dessert Les choux et les éclairs I.S.J. 8
• Dessert Les sorbets aux fruits – vins et alcools - économat, phases techniques
• Dessert Macarons +/- 100 pièces
• Dessert Macarons (fontaine xavier) 60 pièces
• Dessert Macarons IFAPME +/- 60 pièces
• Dessert Meringue française +/- 20 pièces
• Dessert Meringues tubes IFAPME 550g
• Dessert Merveilleux 12
• Dessert Moelleux au chocolat 6
• Dessert Moelleux au chocolat au cœur de (chocotoff, cuberdon, pistache) 6
• Dessert Moelleux butternut, pomme et noisettes 750g
• Dessert Moka 12
• Dessert Mousse à la fraise aisée 4
• Dessert Mousse à l’orange 4
• Dessert Mousse au chocolat 10
• Dessert Mousse au chocolat (au siphon) 5
• Dessert Mousse au chocolat cuite 4
• Dessert Mousse au chocolat (siphon noir ou lait) I.S.J. 20
• Dessert Mousse au citron 12
• Dessert Nougatine
• Dessert Omelette norvégienne 10
• Dessert Omelette soufflée à la vanille 12
• Dessert Pain au lait moelleux 1,5 kg
• Dessert Pain de mie (blanc) 12
• Dessert Pain d’épices 700g
• Dessert Pain marocain à la poêle (batbout) 10
• Dessert Pain perdu ou Toasts Français - French Toast 4
• Dessert Pain perdu roulé ou French toast roll-ups 4
• Dessert Pancakes 1 kg
• Dessert Panna cotta 4 à 5
• Dessert Panna Cotta 90 cups
• Dessert Panna cotta (crème et lait) 35 à 40
• Dessert Parfait au chocolat ou aromes (citron, orange) +/- 8
• Dessert Paris – Brest (pâte à choux) 8 à 10
• Dessert Pastillage 1,25 kg
• Dessert Pavés crème et fruits 32
• Dessert Pavlova (meringue – chantilly – fruits) 5
• Dessert Pavlova (meringue et garniture) I.S.J. +/- 20 pièces
• Dessert Pêche melba 4
• Dessert Petits beurre au moka (table de chez-soi) 4
• Dessert Petits pains chocolat 35 pièces
• Dessert Pets de nonnes ou croustillons - beignets à la pâte à choux - I.S.J. 550g
• Dessert Poire belle Hélène 12
• Dessert Poire gratinée et glace aux amandes (deux façons) 8
• Dessert Pommes bonne femme 20
• Dessert Pommes bonne femme 4
• Dessert Pralin (amandes effilées) 420g
• Dessert Pralin ou praliné noisettes ou noisettes et amandes (recette 1) +/-350g
• Dessert Pralin ou praliné noisettes ou noisettes et amandes (recette 2) +/- 180g
• Dessert Quatre quart 6
• Dessert Religieuse au chocolat 6
• Dessert Riz à la flamande.40
• Dessert Riz au lait 4
• Dessert Riz au lait façon automnale 6
• Dessert Riz Condé 4
• Dessert Roses de pommes fruits feuilletées 6 pièces
• Dessert Roulé à la confiture 5
• Dessert Sabayon 4
• Dessert Sabayon à la fraise et coriandre fraiche I.S.J. 4
• Dessert Sabayon (salle) 1
• Dessert Sablés hollandais 80 pièces
• Dessert Sauce au chocolat 300g
• Dessert Scones nature ou avec raisins secs ou cranberries (petits pains britanniques) 6
• Dessert Sirop caramel 45 cl
• Dessert Sirop de base pour sorbets 1
• Dessert Sirop de punchage (léger ou constituant) +/- 2
• Dessert Sirop et gelée au citron 1,3
• Dessert Sirop pour les gateaux ou sucrer les tartes couvertes, les croissants, ...
• Dessert Sirop pour tartes 1,5
• Dessert Sorbet chocolat et cacao 250g
• Dessert Sorbet de fruits - préparation (purée de fruits) 0,5
• Dessert Sorbet poire ou fruits cuits abricots – ananas- … et crumble cacao ou vanille – amandes – citron – noisettes - … 24
• Dessert Sorbets aux fruits (avec meringue italienne) +/- 1
• Dessert Soufflé chaud aux agrumes (oranges ou citrons) 12
• Dessert Soufflé de coco (chaud) 8
• Dessert Soufflé glacé aux fraises 5 à 6
• Dessert Soufflé glacé fruits de la passion 5 à 6
• Dessert Soufflé glacé pomme cannelle et calvados 25
• Dessert Soufflé vanille (chaud) 10
• Dessert Sucre cuit (voilé) 1,5kg
• Dessert Tiramisu 4
• Dessert Tiramisu au biscuit rose de Reims8
• Dessert Verrine piña colada 1,250g
• Dessert Vidés et/ou fleurons 12 pièces