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Charlet Michel
~ Inspirations culinaires ~
Charlet Michel et fils © 2013/2021 - Tous droits réservés.
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Entrées > Entrées chaudes
Entrée
Allumettes au fromage
«Mornay»
4
Entrée
Allumettes aux anchois frais et salés
600g
Entrée
Appareil à chair crue
I.S.J.
pour mousseline, quenelle,…
600g
Entrée
Asperges à la flamande
1
Entrée
Asperges à la flamande
(salle)
Entrée
Asperges sauce mousseline à l’aïl des ours
4
Entrée
Ballottine ou bonbon de sole ou limande farcie
(farce à chair crue de saumon)
2
Entrée
Ballottines de poisson en laitue
4
Entrée
Beignet à l’italienne
(volaille,jambon,cervelle de veau)
600g
Entrée
Beignets d’anchois frais en papillons
4
Entrée
Beignets de cervelle de veau
10
Entrée
Beignets de cervelle sauce gribiche
4
Entrée
Beurrek a la turque
«béchamel, fromage»
800g
Entrée
Blinis
(pâte de base)
900g
Entrée
Bouchée à la reine
I.S.J.
10
Entrée
Bouchée à la reine ou Vol au vent
Entrée
Bouchée Mogador
(garniture)
Entrée
Bouchée Montglas
(garniture)
Entrée
Caille à la liégeoise - salade tiède - émulsion à l'aïl
4
Entrée
Cailles aux muscats
4
Entrée
Cailles ou rognons à la liégeoise - Cassolette namuroise
4
Entrée
Chèvre chaud aux amandes
4
Entrée
Choucroute de poissons sauce crème montée au beurre
4
Entrée
Choux aux crevettes
I.S.J.
8
Entrée
Choux farcis aux lardons et champignons
I.S.J.
8
Entrée
Choux Prinsky
I.S.J.
8
Entrée
Clafoutis «salés»
4
Entrée
Coquille saint jacques - beurre aux agrumes - salade d’épinards
6
Entrée
Coulibiac de saumon
10
Entrée
Crêpes appellation Maintenon
(béchamel – champignons)
10 pièces
Entrée
Crêpes farcies à la Mornay et aux champignons gratinées
5
Entrée
Crêpes
(la double binchoise)
6
Entrée
Croquette de volaille sauce Orly
I.S.J.
12
Entrée
Croquettes au fromage ou Parmesan
I.S.J.
12
Entrée
Croquettes ou cromesquis aux crevettes
IFAPME
10
Entrée
Croquettes ou cromesquis aux crevettes
I.S.J.
10
Entrée
Croustade de fruits de mer safranée
4
Entrée
Crustacés - écrevisses à l'armoricaine
4
Entrée
Cuisses de grenouilles meunières ou à l’ail
4
Entrée
Darne de saumon grillée
(sauce béarnaise)
4
Entrée
Darnes de saumon persillé au poivre en salade
8
Entrée
Ecrevisses à la bordelaise
5
Entrée
Escargots
(crème, oseille et madère)
5x12 ou 10x6
Entrée
Escargots de Bourgogne
5 x12 ou 10x6
Entrée
Feuilletés au roquefort
8
Entrée
Ficelles Picardes
10
Entrée
Ficelles picardes
4
Entrée
Filet de rouget rôti au beurre d’orange sanguine
4
Entrée
Filets de plie aux bigorneaux
4
Entrée
Filets de soles sauce bonne femme
4
Entrée
Flamiche ou quiche couverte aux poireaux
8
Entrée
Fondues ou croquettes au Parmesan
I.S.J.
12
Entrée
Fricassée de grenouille et d’escargots au Ricard
4
Entrée
Fritots de fromage
4
Entrée
Godiveau lyonnais
(quenelles à la graisse de rognon)
1,5 kg
Entrée
Gratin de crêpes aux épinards, champignons
(jambon)
10
Entrée
Gratin de poireaux à la flamande
4
Entrée
Huitres creuses gratinées
(vin blanc, Noilly, crème, sabayon)
4
Entrée
Huîtres en robe d’épinard et/ou gratinées
4
Entrée
Huîtres gratinées au sabayon
(champagne ou vin blanc, duxelle de champignons)
4
Entrée
Lotte rôtie au gingembre et à la citronnelle Coulis de persil à la badiane.
I.S.J.
4
Entrée
Maquereau fumé à chaud
Entrée
Matelote d’anguilles à l’oseille
60
Entrée
Médaillons de lotte et de St jacques au porto
(a la julienne de légumes)
4
Entrée
Moules au safran ou curry à la crème
4
Entrée
Mousseline de truite au beurre de betterave rouge
4
Entrée
Œufs pochés en robe de pomme de terre Cendrillon – Œufs pochés Toupinel
4
Entrée
Papillote de saumon à l’étuvée de légumes beurre blanc
4
Entrée
Pâte à frire
650g
Entrée
Pâte à frire tempura
110 à 190g
Entrée
Pâte à nouilles ou ravioles
(a la main ou robot)
450g
Entrée
Pissaladière Niçoise ou tarte
(feuilletée ou brisée) oignons, tomates, anchois, olives
24 pièces
Entrée
Pissaladière ou Tarte oignons-anchois-olives
24 pièces
Entrée
Pissaladière ou Tarte
(pâte à pain) oignons-anchois-olives
24 pièces
Entrée
Poireaux à la flamande
4
Entrée
Quenelles de langoustines en coffrets de pâte feuilletée sauce crème bisquée
4
Entrée
Quiche aux chicons et lardons
8 portions
Entrée
Quiche aux maroilles
12 portions
Entrée
Quiche lorraine
I.S.J.
8
Entrée
Quiche ou tarte aux poireaux et lardons
12 portions
Entrée
Quiche sans pâte au jambon
+/- 1kg
Entrée
Quiche sans pâte au lard fumé
+/- 1kg
Entrée
Ravioli de lapin à l’estragon
4
Entrée
Rizotto ou risotto aux champignons
4
Entrée
Rizotto ou risotto de foies de volaille
4
Entrée
Rognon de veau aux champignons sauce madère
4
Entrée
Rognon de veau Beaugé
2 à 4
Entrée
Roulés au fromage
4
Entrée
Saint-Jacques sur fondue de poireaux
4
Entrée
Saucisson en brioche - pleurotes et sauce porto
8
Entrée
Saucisson en brioche sauce madère
10
Entrée
Saumon fumé à chaud
I.S.J.
Entrée
Scampis crémés, fenouil et pastis
4
Entrée
Scampis
(crème, whisky, pili-pili, aïl, concentré)
4
Entrée
Scampis
(huile d’olive, crème, basilic, concentré)
4
Entrée
Scampis ou crevettes tiger
(tigrées), calamars flambés façon méditerranéenne
I.S.J.
4
Entrée
Sole aux légumes en papillote
4
Entrée
Sot l’y laisse de poulet aux champignons – noix de cajou et pomme verte
4
Entrée
Soufflé au fromage
4 à 6
Entrée
Soufflé aux épinards
12
Entrée
Soufflé d’épinards au fromage
4 à 5
Entrée
Talmouses en tricorne aux champignons
4
Entrée
Tartelettes au boudin noir et aux pommes
8
Entrée
Toasts et/ou Canapés bergère
4
Entrée
Toasts et/ou canapés des gourmets
4
Entrée
Trio de poissons à la vapeur d’aromates riz safrané
4
Entrée
Trio de poissons au beurre de paprika
4
Entrée
Trio de poissons au vinaigre de xérès
4
Entrée
Truite à la nage
4
Entrée
Truite aux amandes à la crème
4
Entrée
Truite court-bouillon au vin rouge
10
Entrée
Truite en papillote
4
Entrée
Truite Philippe
10
Entrée
Truite Philippe
4
Entrée
Waterzooï de grenouille à la ciboulette
4
Entrée
Waterzooï de poissons de la mer du nord
4