Charlet Michel

~ Inspirations culinaires ~

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Entrées > Entrées chaudes

• Entrée Allumettes au fromage
  «Mornay» 4
• Entrée Allumettes aux anchois frais et salés 600g
• Entrée Appareil à chair crue I.S.J. pour mousseline, quenelle,… 600g
• Entrée Asperges à la flamande 1
• Entrée Asperges à la flamande (salle)
• Entrée Asperges sauce mousseline à l’aïl des ours 4
• Entrée Ballottine ou bonbon de sole ou limande farcie (farce à chair crue de saumon) 2
• Entrée Ballottines de poisson en laitue 4
• Entrée Beignet à l’italienne (volaille,jambon,cervelle de veau) 600g
• Entrée Beignets d’anchois frais en papillons 4
• Entrée Beignets de cervelle de veau 10
• Entrée Beignets de cervelle sauce gribiche 4
• Entrée Beurrek a la turque
  «béchamel, fromage» 800g
• Entrée Blinis (pâte de base) 900g
• Entrée Bouchée à la reine I.S.J. 10
• Entrée Bouchée à la reine ou Vol au vent
• Entrée Bouchée Mogador (garniture)
• Entrée Bouchée Montglas (garniture)
• Entrée Caille à la liégeoise - salade tiède - émulsion à l'aïl 4
• Entrée Cailles aux muscats 4
• Entrée Cailles ou rognons à la liégeoise - Cassolette namuroise 4
• Entrée Chèvre chaud aux amandes 4
• Entrée Choucroute de poissons sauce crème montée au beurre 4
• Entrée Choux aux crevettes I.S.J. 8
• Entrée Choux farcis aux lardons et champignons I.S.J. 8
• Entrée Choux Prinsky I.S.J. 8
• Entrée Clafoutis «salés» 4
• Entrée Coquille saint jacques - beurre aux agrumes - salade d’épinards 6
• Entrée Coulibiac de saumon 10
• Entrée Crêpes appellation Maintenon (béchamel – champignons) 10 pièces
• Entrée Crêpes farcies à la Mornay et aux champignons gratinées 5
• Entrée Crêpes (la double binchoise) 6
• Entrée Croquette de volaille sauce Orly I.S.J. 12
• Entrée Croquettes au fromage ou Parmesan I.S.J. 12
• Entrée Croquettes ou cromesquis aux crevettes IFAPME 10
• Entrée Croquettes ou cromesquis aux crevettes I.S.J. 10
• Entrée Croustade de fruits de mer safranée 4
• Entrée Crustacés - écrevisses à l'armoricaine 4
• Entrée Cuisses de grenouilles meunières ou à l’ail 4
• Entrée Darne de saumon grillée (sauce béarnaise) 4
• Entrée Darnes de saumon persillé au poivre en salade 8
• Entrée Ecrevisses à la bordelaise 5
• Entrée Escargots (crème, oseille et madère) 5x12 ou 10x6
• Entrée Escargots de Bourgogne 5 x12 ou 10x6
• Entrée Feuilletés au roquefort 8
• Entrée Ficelles Picardes 10
• Entrée Ficelles picardes 4
• Entrée Filet de rouget rôti au beurre d’orange sanguine 4
• Entrée Filets de plie aux bigorneaux 4
• Entrée Filets de soles sauce bonne femme 4
• Entrée Flamiche ou quiche couverte aux poireaux 8
• Entrée Fondues ou croquettes au Parmesan I.S.J. 12
• Entrée Fricassée de grenouille et d’escargots au Ricard 4
• Entrée Fritots de fromage 4
• Entrée Godiveau lyonnais (quenelles à la graisse de rognon) 1,5 kg
• Entrée Gratin de crêpes aux épinards, champignons (jambon) 10
• Entrée Gratin de poireaux à la flamande 4
• Entrée Huitres creuses gratinées (vin blanc, Noilly, crème, sabayon) 4
• Entrée Huîtres en robe d’épinard et/ou gratinées 4
• Entrée Huîtres gratinées au sabayon (champagne ou vin blanc, duxelle de champignons) 4
• Entrée Lotte rôtie au gingembre et à la citronnelle Coulis de persil à la badiane. I.S.J. 4
• Entrée Maquereau fumé à chaud
• Entrée Matelote d’anguilles à l’oseille 60
• Entrée Médaillons de lotte et de St jacques au porto (a la julienne de légumes) 4
• Entrée Moules au safran ou curry à la crème 4
• Entrée Mousseline de truite au beurre de betterave rouge 4
• Entrée Œufs pochés en robe de pomme de terre Cendrillon – Œufs pochés Toupinel 4
• Entrée Papillote de saumon à l’étuvée de légumes beurre blanc 4
• Entrée Pâte à frire 650g
• Entrée Pâte à frire tempura 110 à 190g
• Entrée Pâte à nouilles ou ravioles (a la main ou robot) 450g
• Entrée Pissaladière Niçoise ou tarte (feuilletée ou brisée) oignons, tomates, anchois, olives 24 pièces
• Entrée Pissaladière ou Tarte oignons-anchois-olives 24 pièces
• Entrée Pissaladière ou Tarte (pâte à pain) oignons-anchois-olives 24 pièces
• Entrée Poireaux à la flamande 4
• Entrée Quenelles de langoustines en coffrets de pâte feuilletée sauce crème bisquée 4
• Entrée Quiche aux chicons et lardons 8 portions
• Entrée Quiche aux maroilles 12 portions
• Entrée Quiche lorraine I.S.J. 8
• Entrée Quiche ou tarte aux poireaux et lardons 12 portions
• Entrée Quiche sans pâte au jambon +/- 1kg
• Entrée Quiche sans pâte au lard fumé +/- 1kg
• Entrée Ravioli de lapin à l’estragon 4
• Entrée Risotto aux fèves de marais et fruits de mer 8
• Entrée Rizotto ou risotto aux champignons 4
• Entrée Rizotto ou risotto de foies de volaille 4
• Entrée Rognon de veau aux champignons sauce madère 4
• Entrée Rognon de veau Beaugé 2 à 4
• Entrée Roulés au fromage 4
• Entrée Saint-Jacques sur fondue de poireaux 4
• Entrée Saucisson en brioche - pleurotes et sauce porto 8
• Entrée Saucisson en brioche sauce madère 10
• Entrée Saumon fumé à chaud I.S.J.
• Entrée Scampis crémés, fenouil et pastis 4
• Entrée Scampis (crème, whisky, pili-pili, aïl, concentré) 4
• Entrée Scampis (huile d’olive, crème, basilic, concentré) 4
• Entrée Scampis ou crevettes tiger (tigrées), calamars flambés façon méditerranéenne I.S.J. 4
• Entrée Sole aux légumes en papillote 4
• Entrée Sot l’y laisse de poulet aux champignons – noix de cajou et pomme verte 4
• Entrée Soufflé au fromage 4 à 6
• Entrée Soufflé aux épinards 12
• Entrée Soufflé d’épinards au fromage 4 à 5
• Entrée Talmouses en tricorne aux champignons 4
• Entrée Tartelettes au boudin noir et aux pommes 8
• Entrée Toasts et/ou Canapés bergère 4
• Entrée Toasts et/ou canapés des gourmets 4
• Entrée Trio de poissons à la vapeur d’aromates riz safrané 4
• Entrée Trio de poissons au beurre de paprika 4
• Entrée Trio de poissons au vinaigre de xérès 4
• Entrée Truite à la nage 4
• Entrée Truite aux amandes à la crème 4
• Entrée Truite court-bouillon au vin rouge 10
• Entrée Truite en papillote 4
• Entrée Truite Philippe 10
• Entrée Truite Philippe 4
• Entrée Waterzooï de grenouille à la ciboulette 4
• Entrée Waterzooï de poissons de la mer du nord 4