Charlet Michel

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Techniques et astuces

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• Tech./astuce Arrow-root, Agar-agar, fécule de pommes de terre, Maïzena
• Tech./astuce Ballotine de foie gras au torchon 1 kg
• Tech./astuce Coca ou chaussons 4
• Tech./astuce Comment cuire les saucisses (quelle cuisson privilégier)?
• Tech./astuce Comment cuire une viande à la poêle ?
• Tech./astuce Comment cuire un magret de canard au feu de bois ?
• Tech./astuce Comment découper un homard ou une langouste ?
• Tech./astuce Comment découper un lapin à cru ?
• Tech./astuce Comment désosser un râble de lapin ?
• Tech./astuce Comment éplucher des poivrons ?
• Tech./astuce Comment faire des saucisses ?
• Tech./astuce Comment faire une bûche ou un gâteau roulé (recette de Noël) ?
• Tech./astuce Comment griller entrecôte, côte à l’os, castard I.S.J.
• Tech./astuce Comment griller une viande rouge ? 4
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• Tech./astuce Comment habiller et lever les filets d’une sole ?
• Tech./astuce Comment habiller un carré d’agneau ?
• Tech./astuce Comment nettoyer et utiliser le céleri-rave ? 6
• Tech./astuce Comment nettoyer les salades ?
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• Tech./astuce Comment paner une escalope ?
• Tech./astuce Comment peler les agrumes à vif ?
• Tech./astuce Comment poêler un suprême de volaille ?
• Tech./astuce Comment préparer des cannellonis ?
• Tech./astuce Comment préparer des croûtons ?
• Tech./astuce Comment préparer des légumes braisés ?
• Tech./astuce Comment préparer des légumes glacés I.S.J. ?
• Tech./astuce Comment préparer du boudin blanc ? +/- 2,5 kg
• Tech./astuce Comment préparer du boudin noir ?3,5 kg
• Tech./astuce Comment préparer le cerfeuil tubéreux ?
• Tech./astuce Comment préparer une ciboulette émincée ?
• Tech./astuce Comment préparer une coquille Saint-Jacques ?
• Tech./astuce Comment préparer une duxelle sèche ? 500g
• Tech./astuce Comment préparer une duxelle ? 250g
• Tech./astuce Comment réaliser du sirop à 30°C baumé ? 1 à 2
• Tech./astuce Comment saler avec ou sans épices– sucrer – caraméliser du popcorn ?
• Tech./astuce Confection des ravioles (emporte-pièce ou lamineuse)
• Tech./astuce Conservation des confitures
• Tech./astuce Conservation du poisson (réfrigération – surgélation – salage – fumage – conserves et semi-conserves)
• Tech./astuce Cromesquis (croquettes)
• Tech./astuce Cuisson à l’anglaise des légumes et légumineuses
• Tech./astuce Cuisson de la betterave rouge
• Tech./astuce Cuisson de l’Ebly (vapeur – pilaf - à l’anglaise) 1
• Tech./astuce Cuisson des cornes à l’anglaise, à la poêle, à la vapeur
• Tech./astuce Cuisson des omelettes plates ou paysannes
• Tech./astuce Cuisson des omelettes roulées
• Tech./astuce Cuisson des pâtes alimentaires
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• Tech./astuce Cuisson des topinambours à l’anglaise, à la vapeur, à la poêle
• Tech./astuce Cuisson d’une viande blanche rôtie 4
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• Tech./astuce Cuisson sautée (viande blanche) 4
• Tech./astuce Duxelles sèche pour légumes farcis, garniture, à la bonne Femme, grasse 500g
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• Tech./astuce Farce de poisson à base de panade 900g
• Tech./astuce Fèves des marais fraiche (num 774)
• Tech./astuce Fleurs de courges et courgettes - quelles fleurs cueillir
• Tech./astuce La cuisson à blanc pour tarte, tartelettes
• Tech./astuce La gomme de guar - la gomme de xanthane
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• Tech./astuce Langue de bœuf (mise en place, cuisson)
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• Tech./astuce les oeufs pochés en film alimentaire – papillote
• Tech./astuce Les œufs sans coquille -œufs pochés. (astuces - technique)
• Tech./astuce Les omelettes roulées 4
• Tech./astuce Le sot-l'y-laisse ou Les sot-l'y-laisse (dinde, poulet)
• Tech./astuce Les poissons meunière I.S.J. 8
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• Tech./astuce Mariner - combien de temps pour chaque aliment
• Tech./astuce Mise en place des poissons
• Tech./astuce Omelette roulée 4
• Tech./astuce Panade à la farine pour toutes les farces 500g
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• Tech./astuce Pluches de cerfeuil
• Tech./astuce Pommes en chemise – Macaire – Arlie I.S.J.
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• Tech./astuce Préliminaire à la préparation d’un rognon de porc
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• Tech./astuce Préparation des morilles fraiches ou séchées
• Tech./astuce Pudding sucré ou salé (pain rassis) 1,5 kg
• Tech./astuce Qu’est-ce que le wrap
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• Tech./astuce Terrine de foie gras semi-cuit 1 kg
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